Definizione con numerosi significati che mutano a seconda dei punti di osservazione. Per evitare l'insorgere di equivoci, riportiamo di seguito la spiegazione che ne dà la norma UNI EN ISO 8402 (in pratica il dizionario della serie ISO 9000). Questa è "l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite". Le esigenze che la qualità deve soddisfare sono sia di carattere primario: salute, sicurezza, ecc., sia di carattere accessorio:comfort, prestazioni, durata, ecc. .
La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da molti fattori. Determinante è la cultivar, cioè la varietà delle olive, poi la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell'olio. Tutti i pregi e difetti dipendono inoltre da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell'olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta ed al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.
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4.03.10 RAI DUE
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