Presentiamo in due puntate un'avvincente esperienza sul mare che ha per protagonista un pesce straordinario. In questa prima parte facciamo un pò di storia

La tradizione gastronomica italiana - che ha alla base le diverse, ricche cucine regionali - costituisce una importantissima componente del patrimonio culturale del nostro Paese e, come tale, va difesa da una globalizzazione indiscriminata che tende a diluirne l’originalità e l’autenticità in nome di un malinteso internazionalismo.
E’ questo il compito principale dell’Accademia italiana della cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani e recentemente divenuta Istituzione culturale della Repubblica Italiana.

L’Accademia, che si articola in 243 Delegazioni delle quali 57 all’estero, ha, tra gli altri, il compito di promuovere e favorire tutte quelle iniziative che, dirette alla ricerca storica ed alla sua divulgazione, possono contribuire a valorizzare la cucina nazionale in Italia ed all’estero anche come espressione di costume, di civiltà, di cultura e di scienza.
Nel corso di un viaggio organizzato dalla Delegazione “Roma Aurelia” con la Delegazione di Reggio Calabria, alla riscoperta della storia enogastronomica della Sicilia e della Calabria, abbiamo avuto il privilegio di vivere un’esperienza indimenticabile: la pesca al pesce spada sulle “passarelle”.

Verso la fine degli anni Cinquanta, il Corriere della Sera pubblicò la notizia che un pesce spada si era suicidato per amore, arenandosi sulla spiaggia di Scilla per seguire la barca che poco prima aveva arpionato la sua compagna. La Domenica del Corriere pubblicò la tavola illustrata dal celebre Walter Molino e Domenico Modugno ne fece il tema di una sua famosa canzone.
I vecchi pescatori di Scilla e di Bagnara raccontano con grande rispetto le imprese di questo pesce fiero e combattivo che continua a seguire la sua compagna catturata e qualche volta persino attacca avvalendosi della forza possente del suo rostro.

A proposito del pesce spada, narra una leggenda del periodo omerico che i Mirmidoni, per vendicare la morte del loro condottiero Achille, cercarono un corpo a corpo con i Troiani, ma questi ultimi rifiutarono il combattimento in campo aperto. Presi da rabbia e disperazione, i Mirmidoni si gettarono in mare e furono trasformati in pesci da Teti, la madre di Achille che lasciò loro, quale riconoscimento del grande valore, il possesso della spada trasformata in un lungo rostro sul muso.

Il nome scientifico del pesce spada è Xiphias gladius; può superare i due metri di lunghezza ed i due quintali di peso e la sua caratteristica più evidente è la spada, il prolungamento, fino ad un terzo della sua lunghezza, della mascella superiore. E’ un pesce velocissimo che spesso compie spettacolari balzi fuor d’acqua; la sua voracità è proporzionata alla sua grossa mole.

La carne del pescespada fu considerata sopraffina fin nell’antichità; ne parla Archestrato, già nel IV secolo a.C., ed i Romani la annoveravano fra i cibi più raffinati tanto che la importavano salata da Taureana (antico nome di Palmi Calabria da cui pesce turiano) e la facevano servire nei festini sacri o nelle “cenae opimae”, al suono di flauti, da servi inghirlandati.
Una antica, tradizionale e semplice maniera di cucinarla è l’arrosto alla brace, a trance, con salmoriglio, l’antica salsa a base di olio di oliva, acqua, succo di limone, aglio, origano, sale e pepe. La più famosa cucinazione è “a gghiotta a messinisi”: in un battuto di sedano, basilico e cipolla con olio di oliva e salsa di pomodoro, si pongono le trance di pesce; verso la fine della cottura si aggiungono olive verdi conservate, capperi dissalati, eventualmente pinoli.
*Delegati dell'Accademia italiana della cucina